Le fasi di produzione dell’olio extravergine di Oliva: dalla raccolta all’estrazione

Raccolta

Le olive, della varietà Leccino e Favolosa (FS17), sono raccolte nei primi mesi d’annata agraria, generalmente nella prima decade di ottobre. La raccolta avviene attraverso scuotitori e intercettatori meccanici montati su trattrice agricola che scuotono il tronco dell’albero per consentire la caduta delle olive in un grande ombrello rovesciato posto alla sua base.

Una volta raccolte in capienti cassette, vengono trasportate subito in frantonio e molite nell’arco delle 24h successive.

Trasformazione

Il primo passaggio in frantoio consiste nel lavaggio. Le olive vengono riversate in una lavatrice meccanica che rimuove le foglie, i detriti di terra e corpi estranei che possono essere stati raccolti inglobati nella fase di raccolta. Viene rimosso quindi tutto ciò che non è oliva.

Frangitura o Molinatura

Questo procedimento meccanico rappresenta la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio. Le olive vengono compresse all’interno di apposite griglie al fine di ottenere una prima pasta di olive, tenuta in gramolazione per alcuni minuti. 

Gramolatura

La gramolatura è il processo che, tramite la gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un passaggio chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche.

Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”. Tra i 27° e i 30° e oltre, la produzione crescerà in quantità, ma il prodotto sarà mediocre, in quanto avrà perso gusto fruttato e varie sostanze chiave, quali i polifenoli.

Una volta pronto, questo composto, mediante alcune tubazioni, vene convogliato all’interno della centrifuga in cui avviene la separazione tra la parte solida (frutto di noccioli, bucce e polpa) e la parte liquida: il succo delle olive. 

Estrazione e separazione

Non si può ancora parlare di olio di oliva perché al prodotto è ancora legata l’acqua di vegetazione. 

la scissione tra questi due elementi è l ultimo passaggio che avviene nel separatore dove verrà separata sfruttando la nn miscibilità dell olio più leggero e dell acqua . Questo processo viene portato a termine in modo meccanico con separatori centrifughi a dischi che girando ad alta velocità separano i due prodotti scartando l acqua e raccogliendo il nostro olio.

Il prodotto che ne verrà fuori è il vero e proprio l’olio extra vergine di oliva.